大阪、八尾で鰻の活かし込みの設備や職人による技術
昔ながらの伝統を大切にしながらも、温故知新の心を忘れずに。より美味しい鰻をお取引先様にお届けできるよう、日々研鑽を重ねております。本当に美味しい鰻をご提供するために、大阪・八尾の地で事業を行いながら世界に視野を広げ、上質な鰻を仕入れ。鰻のストレスを限りなく防ぐ活かし込みや職人による捌き・焼きの技術で、絶対の自信を持てる鰻料理をご用意いたします。お取引先様のもとでもその美味しさが活き、且つ簡単に扱っていただける保存方法でお届けいたします。
美味しい鰻を提供するにあたり、質の良い鰻を仕入れるだけでは不十分。養鰻場から仕入れて調理をするまでの間、どれだけ良い状態で管理ができるかが重要となります。鰻の管理において要となるもの、それが水です。きれいすぎても、汚くても駄目。鰻にストレスのかからない程よいpH値を保つ必要があります。
その中で、最も難しい課題はバクテリアを増やさず、程よい状態を保つことだと考えます。鰻を扱う場所が水の環境や水質に左右されるのはその為でもあります。だからこそ五ヶ瀬川では、鰻の寿命を延ばすだけでなく、美味しさを保てる濾過装置を特注で造り導入しています。6層の特殊フィルターで濾過することで、約1週間ほど鰻が元気に泳げる水質を保つことが可能に。まさに「最先端の技術で伝統を守り昇華させる」という弊社の取り組みが形になったものの一つと言えます。
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昭和50年の創業当時より受け継いできた技術で、職人が一尾ずつ丁寧に焼き上げます。調理の始まりは、仕入れから。質や皮の硬さ、脂の乗りを見極め、当店が踏襲する関西地焼きに合う個体を一匹一匹選別します。焼きは、長年の歳月を経てたどり着いた三段焼きの技法で。生の状態から三段階の工程を踏み、皮目はパリッと、身はふっくらとした蒲焼きに仕上げます。冷やし込みや企業秘密の技術で均一に脂の旨味を行き渡らせた、よりやわらかな口当たりが自慢です。
五ヶ瀬川水産が卸で販売する鰻は、実店舗でお客様にご提供しているものと全く同じ。職人が手焼きしたものを店内で急速冷凍し、保存しています。工場に任せることのない、鰻を知り尽くした職人による徹底した質の管理。当店ならではの、譲れないこだわりです。
急速冷凍した商品は、管理が行き届く実店舗内の冷凍設備で保存。急なご要望にも柔軟に対応いたします。価格変動が起こった際も極力影響を出さず、安定した商品の供給が可能です。
細菌の繁殖などのリスクを減らすためには、10℃～60℃の「危険温度地帯」をいかに短時間で通過させるかがポイントとなります。弊社が導入しているホシザキのブラストチラーならば、冷蔵庫よりも断然早く危険温度帯を通過し保存が可能。
グラフは右にスライドできます
※ホシザキ社内試験データより参照
